Légumes lontan au goût du jour à la Réunion

Bonjour à toutes et tous et bienvenue zot tout'. Ce jour je vais vous parler des légumes de la Réunion et surtout des légumes du temps lontan (longtemps).

LEGUMES LONTAN au gout du jour !

 

LEGUMES LONTAN au gout du jour !

Pipangaille, patole, calebasse… Si nous connaissons le nom de ces légumes, nous n’en goutons guère la saveur. Autrefois cultivés et cuisinés par nos « gramounes », ils sont aujourd’hui délaissés… Redécouverte.

Les jardins des saveurs

Caché dans les hauteurs de l’ouest, Petite-France, Jean Paul Bavol, veille jalousement sur le « kan des marrons », un jardin géré par le Centre d’Insertion sportive et culturelle à Bernica. Avec son équipe, il cultive toutes les espèces de fruits et légumes « lontan ».

Du maïs multicolore aux brèdes madame et passant par les pois sirop et les chouchous par deux ; ce jardin aux mille saveurs  se visite en prenant son temps. Jean Paul ne manquera pas de vous raconter l’histoire, les anecdotes et les vertus de chaque plante.

Le fruit à pain

  

Originaire de Polynésie, on récolte le fruit à pain, à La Réunion, de novembre à juin. Utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, il peut être préparé en beignets, en boulettes à la morue, ou au fromage, en gratin, en purée, au sirop ou au sucre. 

Le mieux est d’acheter le fruit à pain quand il est « jaune », ni vert, ni trop mur ; les petites bosses qui caractérisent les jeunes fruits à pain doivent être aplanies, voire lisses. Des gouttes de lait séchées doivent également perler sur le légume. Le plus simple est encore de le cuire à la vapeur ou, si vous cuisinez au feu de bois, à la manière polynésienne. 

« Si vous faites un carry au feu de bois, expliquait Christian Antou, qui était professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Plateau Cailloux, quand celui-ci est terminé, prenez la braise qui reste et recouvrez le fruit à pain. Le lendemain au petit déjeuner, vous pouvez avoir un légume parfaitement cuit.

C’est un féculent. Aussi, quand vous faites un gratin de fruit à pain, préparez-le plutôt à  la crème comme un gratin dauphinois et non avec une béchamel, pour éviter la farine et, donc, un deuxième féculent ».

Hommage à ce grand homme qu'était Christian Antou avec ce lien :

http://goutanou.re/hommage-a-christian-antou/

Boulettes de fruit à pain à la morue

Peler et enlever la partie centrale du fruit à pain. Découper en morceaux et cuire à l’anglaise ou à la vapeur. Détacher au four et passer au moulin à légumes. Mettre la morue à tremper, blanchir une ou deux fois. Enlever la peau et les arêtes, émietter. 

Mélanger le fruit à pain, la morue, le persil et l’oignon vert haché finement, le sel, le poivre, et facultativement le piment. Prendre la préparation dans les mains farinées de la grosseur d’une balle de baby-foot. Les rouler dans la farine et réserver sur un plat fariné. Frire les boulettes à 170°C et laisser tiédir sur du papier absorbant.

La patole

 

Appelée également concombre serpent ou serpent végétal, la patole, originaire d’Asie méridionale et orientale, fait partie de la famille de cucurbitacées. Sa période de production s’étend toute l’année, avec un pic de production en été.

Ce légume est particulièrement apprécié par sa richesse en fibres et en vitamines. Autre atout qui réjouira les partisans des produits bio : elle fait partie des légumes qui peuvent être facilement cultivés sans pesticide et sans engrais. « C’est un légume assez neutre, précisait Christian Antou.

C’est à dire, passe partout. Mais cet un véritable atout, parce qu’il va épouser le gout dominante du plat. Si vous faites un carry de porc, la patole aura le gout du carry ».

Lorsque vous choisissez une patole, préférez-la jeune et tendre. Vous n’aurez alors pas besoin de la peler, il vous suffira d’enlever la partie spongieuse et de la découper en lamelles ou en bâtonnets. Ce légume accompagne idéalement le grain ou les carrys.

Daube de patole

1kg de pactoles

100 g d’oignons

20 g d’ail

Sel, poivre, thym

2 c. à s. d’huile

Peler la patole et la découper en cubes; mélanger avec les oignons émincés finement, l’huile, l’ail haché, le thym, le sel et le poivre en grains concassés.

Mettre en cuisson à feux doux et couvrir. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation complète. Saupoudrez de persil haché. Ainsi cuisinée, la daube peut accompagner un carry ou un rôti de porc.

La calebasse

 

« Il existe différentes calebasses, expliquait Christian Antou ; chacune présente des textures et des saveurs différentes ». Les trois types les plus courants à La Réunion de cette cucurbitacée originaire d’Afrique sont : la calebasse «la galle», la calebasse «bouteille» et la calebasse «longue».

Pour être utilisée en cuisine la calebasse doit être achetée verte. Et le meilleur moyen de savoir si le légume est frais est d’enfoncer légèrement l’ongle dans la peau. Cela doit pouvoir se faire sans difficulté.

On utilise principalement la calebasse pour accompagner les plats : en gratin, en salade, en daube, en potage ou encore en velouté. On peut aussi l’incorporer à un carry 10 mn avant la fin de la cuisson.

Pois verts à la calebasse

400 g de pois verts écossés

800 g de calebasse

200 g d’oignons

5 cl d’huile

Thym, sel et poivre

Roussir légèrement les oignons émincés finement. Ajouter l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre ; laisser suer. Mettre les pois vert lavés et égouttés, laisser suer et mouiller à l’eau froide.

Laisser cuire et ajouter les morceaux de calebasse à mi-cuisson. Laisser mijoter jusqu’à cuisson totale des légumes.

La pipangaille

 

Cucurbitacée originaire de L’Inde, dont la taille peut varier de 15 à 30 cm, est produite toute l’année, avec une prédominance d’avril à juin. A La Réunion, on trouve deux espèces de pipangaille : la pipangaille à côtes et la pipangaille lisse.

Elle est cuisinée comme légume mais elle peut également être utilisée, quand elle est séchée, comme éponge ou comme gant de crin ! Le légume doit être jeune, donc encore très cassant, pour être utilisé convenablement. On le prépare en ratatouille, en achards, avec des grains, en gratin, soupe, daube ou sauté.

On l’utilise aussi comme garniture cuite dans les carrys de porc ou de la volaille. « La pipangaille lisse se prête mieux à certains accompagnements. On l’utilisera en la mélangeant à des grains, alors que la pipangaille à côtes se prête volontiers à un sauté à la chinoise. Ce sont des légumes qui vont absorber les différentes saveurs que l’on veut leur donner ».

Velouté de pipangaille

1 kg de pipangaille

100 g d’oignons

20 g d’ail, sel, poivre et thym

2 c. à s. d’huile, crème fraiche ou beurre.

Préparer la pipangaille en daube (voir recette « daube de patole »). Une fois le légume cuit, ajouter de l’eau ou un fond de volaille. Mixer le tout et adjoindre, si besoin, de la crème fraîche ou une noisette de beurre, ce qui rendra le velouté plus onctueux. Ce velouté peut être présenté dans une verrine ou une flûte à champagne.

Le cambar

 

Egalement appelé igname, le cambar est un tubercule originaire d’Asie. Il se consomme cuit à l’eau salée, poivré et accommodé au saindoux. Il accompagne ainsi les rôtis de porc. Il peut aussi être cuit au sucre, ou encore en gâteaux, beignets et boulettes.

Le cambar rouge permet de surprendre ses invités par sa couleur et son gout original. A tester : les dauphines de cambar (il vous suffit de remplacer la purée de pomme de terre par une purée de cambar).

« Ce produit permet toute une déclinaison de combinaisons qui font de lui un produit à mettre à l’honneur, précisait C. Antou. Il représente la tradition mais également un très beau et bon support pour réaliser des variantes de recettes ».

Chips de cambar

En apéritif ou en accompagnement d’un plat.

Je partage avec vous cette vidéo que j'ai trouvé très intéressante et où on voit Christian Antou ce grand homme à qui je rends hommage.

(photos du net et article du site) :

http://aljoimour.com 

FIN

Je vous remercie vivement pour vos visites, vos commentaires sur mon autre bog sur Eklablog, belles créations... et je vous souhaite une délicieuse fin de semaine gorgée de bonheur, de douceur et de soleil.

Prenez bien soin de vous.

Gros bisous d'amitié à vous partager.